Dimensionamento,ecco un esempio.

Il post della settimana scorsa sul corretto dimensionamento di un impianto per la produzione birra ha destato una certa curiosità e quindo lo integro con un esempio, sempre tratto dal libro "guida all'apertura di un microbirrificio-brewpub" che si trova  qui

Partiamo da un caso semplice. Una birreria/pub che voglia dotarsi di impianto dove il 100% della produzione è destinato alla mescita interna.

L'esperienza ci dice che si può calcolare un litro al giorno per ogni posto a sedere.

100 posti = 30.000 litri all'anno (considerando la chiusura settimanale e 10 gg di ferie) per cui sono circa 600 litri alla settimana. Con una sala cottura da 300 litri ho due produzioni alla settimana, e posso dare sempre birra fresca ai miei clienti con buoni margini per fare di tanto in tanto una specialità o qualcosa di diverso senza rischiare su grossi quantitativi. Se decido di infustare e di non spillare direttamente dai maturatori, lavorando ad alta fermentazione, necessito di almeno 4 fermentatori da 300 litri. Così lavoro linearmente, senza problemi ed evitando “giochi d'equilibrio”, spesso a discapito della qualità, per gestirmi le produzioni. In realtà le birre non avranno tutte lo stesso consumo in quanto la “bionda” da 4,5-5% alc. Vol. mi farà quasi sicuramente almeno il 50% delle vendite. Potrebbe essere quindi saggio avere almeno un fermentatore di capacità doppia dove far confluire due produzioni consecutive (le famose doppie cotte).

Quindi ricapitolando e analizzando solo produzione ad alta fermentazione.

ipotesi 1: 300 hl annui

sala cottura da 300 lt

1 fermentatore da 600 lt

2 fermentatori da 300 lt

se invece spillo direttamente dai maturatori devo di fatto raddoppiare la cantina ed aggiungere

1 maturatore da 600 lt

3 maturatori da 300 lt

A dire il vero è abbastanza frequente il caso in cui la birra di maggior consumo sia spillata dal maturatore, mentre per le altre si ricorra ai fusti. Ovviamente sono tutte ipotesi da verificare in loco, in quanto spesso la logistica e gli spazi disponibili rendono di fatto obbligate le scelte.

Per produzioni a bassa fermentazione o “miste ” occorre aumentare di un 30% il numero dei tini di fermentazione e o maturazione, essendo più lunghi i tempi “di cantina”.

Un impianto di questo tipo è abbastanza surdimensionato e permette in realtà di raggiungere anche volumi superiori.