La posta dei lettori, bella fresca e spumeggiante.

In questo momento mi sento quasi il direttore di un importante periodico, alle prese con "la posta dei lettori". Qui però si parla di Birra,o meglio di progetti per la futura produzione di birra. Ecco, ho trovato la definizione giusta. "sogni in fermentazione", ed è una fermentazione sicuramente ad alta, bella tumultuosa e viva, proprio come il mondo della birra artigianale italiana.

Ecco qui il lungo scritto di un appassionato, che ringrazio (alcune parti sono omesse o leggermente modificate a tutela della privacy).

Ciao Lelio,

leggevo in una tua precedente risposta sul blog che fra appassionati di birra ci si da del tu, accontentato!

Sono sempre stato un appassionato di birra ma è solo poco più di un anno che ho scoperto il mondo della birra artigianale, e da subito mi è frullata in testa l’idea di aprire un micro birrificio. Devo dire però che analizzando un po’ gli investimenti necessari, contestualmente al fatto che sapevo di non avere nessuna esperienza in merito, mi sono subito demoralizzato e ho lasciato perdere.

Ma non è finita qui. Il mese scorso è uscito un bando della Regione xxxxxxxxxxxx per lo start up d’impresa, leggendolo mi è subito riaffiorata alla mente l’idea del micro birrificio e ho ricominciato ad approfondire la cosa. Primo passo è stato l’acquisto del la versione ebook del tuo libro "Guida all'apertura di un micro birrificio", veramente ben fatto, complimenti, e soprattutto molto utile per chi, come me, sta pensando ad un idea imprenditoriale di questo tipo, visto il taglio prettamente finanziario che gli hai dato. Letto il libro, sono passato allo sviluppo di un business plan personale che rispecchiasse la mia situazione, che vado brevemente a descriverti.

Gestisco personalmente la distribuzione delle bevande all’interno di un circolo privato, il cui consumo annuale di birra in bottiglia (non abbiamo spina) si aggira attorno agli 80hL. A questo si aggiunge un altro circolo con consumi superiori al mio (circa 100hL) che mi ha dato una disponibilità di massima a somministrare una mia futura birra artigianale alla spina (a patto che sia buona naturalmente o che piaccia sarebbe meglio dire!). Questo sarebbe il mio punto di partenza, quasi 200hL annuali in fusti. A questi ho previsto di aggiungere un 10% di produzione in bottiglia (20hL) che ti potranno sembrare pochini, ma onestamente credo che il mercato in bottiglia sia molto complicato da percorrere soprattutto per chi, come me, parte con una esperienza sostanzialmente nulla.

 Comunque nei 2 anni a venire ho previsto per la produzione in bottiglia un aumento del 100% a differenza del “suo” 50%. Spero possa essere tutto più chiaro analizzando il BP personale che ti ho allegato. Questa è la fotografia di quello che possa essere il mio progetto, adesso manca la descrizione degli investimenti iniziali e del grado di agevolazione previsto dal bando. Per l’investimento iniziale mi ero orientato su una cifra attorno ai 200-250 mila euro (150 di impianto dal mulino all’infustatrice, 20 per un furgoncino, 20 per ammodernamento locali, ecc) ma questo dipenderà molto dalla tipologia e dal dimensionamento dell’impianto stesso. E a tal proposito ho delle domande da farti, ma prima preferisco ragguagliarti su tutto. Veniamo al bando e al regime di agevolazione. Devo dire che il bando è veramente allettante, Omissis

A questo punto credo di averti detto tutto, aggiungo soltanto qualcosa sulla gestione del personale. Vorrei sin da subito affidarmi alla consulenza esterna di un mastro birraio, almeno per il primo anno, così intanto io potrei seguire qualche bel corso (UB o Univ di Udine) e fare un bel po’ di esperienza sull’impianto stesso. Sto preventivando anche l’assunzione di un collaboratore part-time a tempo indeterminato.

Passiamo ora ai dubbi che vorrei fugare e ai consigli da chiederti.

Dimensionamento dell’impianto.

Avevo pensato ad una sala cottura da 250 o meglio 500 litri a 2 tini più 3 fermentatori da 500L (o 2 da 250+1 da 500L) + 5 maturatori da 500 (o 3 da 250 + 2 da 500L) avendo sempre in produzione 2 birre (anche a bassa fermentazione) e potendo permettemi ogni tanto una terza birra. Credi che il dimensionamento sia esatto per i consumi da me previsti? Chiacchierando su questo con xxxx (è un caro amico) del birrificio xxxxx, mi sono orientato su una sala cottura da 500L e dei combitank (2 da singola e 2 da doppia cotta). In tal caso completerei la maturazione in fusto, credi che questo possa essere un problema vista la mia inesperienza?

Fornitura dell’impianto.

Ad oggi ho mandato richiesta di un preventivo per questa tipologia di impianto più linea di imbottigliamento e infustamento a varie aziende ma solo la xxxxxxxxxxx o mi ha risposto. Vorrei fare un salto alla xxxxxxxxxxxxxxxx, ho letto che i loro impianti vengono progettati da qualcuno che sa il fatto suo.

 omissis. Potresti darmi qualche consiglio anche sulle ditte da contattare? Anche per quanto riguarda le linee di imbottigliamento ed infustamento? omissis

Mastro birraio e corsi da seguire.

Vorrei avere anche qualche dritta sul mastro birraio a cui chiedere consulenza per la realizzazione delle prime birre e l’avviamento vero e proprio del birrificio. Tu saresti disponibile? Avrei inoltre intenzione di chiedere una mano a ( è sempre l'amico di prima!!). Ho avuto modo di incontrarlo un paio di volte e ora vorrei andare a trovarlo per chiedergli collaborazione. Come ti ho già detto mi paicerebbe fare anche un po’ di formazione attraverso qualche corso e volevo chiederti quale tra quello di UB e quello delll’Uni di Udine credi sia più appropriato. So che potresti essere di parte visto il tuo ruolo in UB ma credo nella tua buona fede!! Omissis

Last but not the least: il progetto.

Vorrei un tuo parere sul progetto in se per se. Fattibilità attuale e a finanziamento esaurito, possibilità di espansione nel mercato e qualunque altra considerazione possa essere utile alla correzione e allo sviluppo dello stesso. Su questo mi hai già detto che sei dubbioso sul trend del 4° anno, la speranza è quella di crescere già da prima, almeno col mercato delle bottiglie. Vorrei porti un'altra questione, come faccio a calcolare l’ammortamento degli impianti? Nel mio BP ho inserito la stessa cifra per ammortamento dei beni materiali che è prevista nei primi 3 anni, è corretto?

So di chiederti molto ma se “rischio” di diventare un brewer professionista è anche “colpa” tua!!! Spero tu possa soddisfare tutte le mie curiosità. Grazie mille per l’attenzione concessami.

A presto,

Che dire, 

innanzitutto mi trovo davanti ad una persona con i piedi per terra e con le idee abbastanza chiare su come operare. Rispetto ai primi "birrai" si ha ora l'indubbio vantaggio di poter avere degli esempi attivi da qualche anno, da cui trarre spunto ed ispirazione. 

Ma veniamo alle considerazioni tecniche:

Dimensionamento impianto: 

Come avrai letto sul mio libro io trovo economicamente poco favorevoli sale cottura di dimensioni inferiori ai 500lt.(a meno che non si tratti di un piccolo brewpub). Nel caso specifico non so se gli 80hl del tuo circolo possano trasformarsi "alla spina" . Se così fosse ti resterebbe più semplice, ed economico, lo start up. La scelta di operare a bassa od alta fermentazione (od entrambe) ti vincola per i tini di fermentazione e di maturazione. Soprattutto nel caso di alta fermentazione l'utilizzo dei combitank ti permette di effettuare entrambe le fasi in un unico tank. (dove la birra resterebbe tra i 15 e i 30 giorni). La maturazione in fusto è senz'altro possibile, tanto più se poi gestisci tu direttamente la mescita. Per iniziare e non perdersi troppo in ipotesi direi che 4 tini, comunque assortiti, mi sembrano più che sufficienti.

Per l'imbottigliamento, viste le piccole quantità iniziali, una bella 6 becchi manuali dal costo di poche migliaia di euro, seguita da una tappatrice pneumatica da poche centinaia di euro mi sembrano comunque un investimento ragionato senza utilizzare una linea vera e propria. Per infustare ti serve obbligatoriamente una lavafusti, a meno che, agli inizi, non trovi qualche collega che ti affitti la sua.

Ti contatto comunque in privato e facciamo due chiacchiere in proposito.

Ed ora la nota più dolente: come si diventa birraio?

A scanso di equivoci io NON SO FARE LA BIRRA. Normalmente chi ti fornisce l'impianto ti da anche le ricette ed un piccolo aiuto. Conosco però persone brave, preparate e competenti in grado di supportarti per lo start up e per il primo anno. I corsi UB e dell'Università di Udine sono complementari in quanto affrontano le varie tecniche e problematiche sotto punti di vista differenti, ma vista la loro breve durata, di certo non formano un "mastro birraio", ma aiutano molto nel comprendere le dinamiche in gioco. Ti è certamente molto utile uno stage presso qualche birrificio locale.

Sul progetto lo ritengo ben ponderato,  ho dei dubbi sul continuo raddoppio della produzione dopo il terzo anno, ma la mia potrebbe essere un 'analisi pessimistica. Per gli ammortamenti ti direi di inserirli in 5-7 anni.

Prima di sentirmi "in colpa" per aver contribuito al tuo futuro da birraio, ti rinnovo la mia disponibilità e ti ringrazio per avermi concesso di riprendere la tua mail e le nostre conversazioni sul blog. Sono certo che ti aspetta uno spumeggiante e radioso futuro.

Gita in Belgio, malto e birra.

Una decisione, un pensiero...si prenota via internet e si parte. Appuntamento alle 12 ad Orio al Serio. Da Cuneo: Marco Costamagna del Birrificio B e C, Ivano Astesana del (prossimo) Birrificio della Granda ed il sottoscritto. Ad aspettarci altri 25 amici birrai, birrofili da un po' tutta Italia. Destinazione Paradiso Belgio!
Motivo apparente della gita: visita alla Castle Malting , motivo reale: tre giorni di grandi bevute.
Clima mite (per il Belgio) senza pioggia.

Compagnia molto molto OK. Cibo buono (per il Belgio) birre un po' meno, ma forse l'aspettativa era un po' troppo alta, o forse in Italia siamo messi meno peggio di come pensiamo. Mandare indietro 30 Hoargaarden perchè palesemente "infette" e litigare col gestore che sosteneva che "questa birra è così" (voi italiani che cosa ne volete capire) è stata una bella esperienza! Hanno completato il tutto una visita alla mitica e sempre affascinantissima "Brasserie a Vapeur", dove appaio in foto (grazie Ivano) accanto a Marco Costamagna. Una visita a "La Brasserie de Trolls", un Brewpub moderno e affollato anche a pranzo, cui segue  una degna chiusura alla "Brasserie des Geants" dove un'apprezzatissima Saison ha reso felici molti degli astanti.

Dal punto di vista didattico ho finalmente visto con i miei occhi le radichette dell' orzo in fase di germinazione ed ho vissuto in prima persona la fase di essicazione. Decisamente interessante anche la parte dedicata al luppolo (un po' pesantina forse!) ed al corretto impiego dei lieviti secchi. Non mi resta che ringraziare Alba Bertoni per avermi invitato a vivere questa esperienza di gruppo, gruppo che appare compatto nell'ultima immagine. altre immagini qui

Adesso mi aspetta una settimana di fuoco


 Per chi passa da queste parti....stand 
G016 del Pad2 Lingotto di Torino dal 21 al 25 Ottobre.
Ovviamente allo stand delle Fattorie Fiandino

La comunicazione A B C

ricevo, ringrazio e pubblico

Gentile Lelio

ho aquistato recentemente il tuo libro "Guida all'apertura di un microbirrificio", libro che ovviamente ho letto tutto d'un fiato.

ti scrivo certo per complimentarmi con te, ma non tanto per i contenuti (che sono perfetti ben studiati e descritti) tanto per la positività che trasmetti nel parlare dell'argomento.

Finalmente un addetto ai lavori senza puzza sotto il naso, che dice le cose come stanno e che ha come scopo quello di portare solo positività nel mondo della birra artigianale.

Infatti sono rimasto molto colpito dal tuo articolo sulla "Morte della birra artigianale", credo di aver capito che il tuo fosse anche uno sfogo verso alcuni addetti del settore che non si sa bene dove vanno a parare.

  

Personalmente il mio primo fastidio è dato da coloro che cercano sempre di scoraggiarti, o da quelle persone che sono esageratamente critiche nei confronti di nuove iniziative birraie.

Certo non bisogna mai essere banali, bisogna ponderare bene quel che si fà, non basta mettresi a fare "cotte" e dire io faccio birra artigianale. Bisogna avere rispetto del consumatore e del prodotto che andiamo a produrre.

Comunque non mi dilungo troppo sull' argomento si potrebbe parlare per ore, ti faccio ancora i miei complimenti io continuerò la mia attività di homebrewing(a proposito ho anche letto Birra fatta in casa) e se mai un giorno darò vita ad una mia produzione

ovviamente sarai il primo a saperlo.........................

un caro saluto

E-mail firmata!

Che c'entra con il titolo???

C'entra perchè per un piccolo banale errore d'impostazione risulta impossibile rispondere a questo amico appassionato (che non conosco, ma ringrazio per le parole!). Sostanzialmente il suo indirizzo e.mail  (@tiscali.it) risulta "inesistente".

Per comunicare occorre essere rintracciabili, ed occorre rispondere SEMPRE, anche in modo negativo, alle e.mail. Non è pensabile al 10/10/10 avere a che fare con aziende che non rispondono al telefono in orario d'ufficio, che hanno la segreteria telefonica sempre piena o che non richiamano. Gli affari, piccoli o grandi, si fanno solo comunicando, rispondendo a tono e dando disponibilità personale.

Con disarmante regolarità mi imbatto in brochure dove manca il numero di telefono, dove l'email indicata non esiste più da anni, dove il sito web e' quello di un azienda concorrente o non è aggiornato dal secolo scorso.

Ma come cavolo si fa a farsi trovare e a trasmettere fiducia in questo modo?

In molti casi basterebbe una a bella pennellata di umiltà e partire 

dall' A B C per migliorare in modo reale i propri affari.

Quando la birra fa INCA@@ARE..e riflettere.

L'amico Lorenzo del Birrificio Ticinese, socio UB e produttore per altro della Bad Attitude che a tutti gli effetti è la prima birra artigianale italiana (italo/svizzera) in lattina, esprime sul suo blog  tutta une serie di considerazioni, decisamente importanti, sul mondo degli artigiani birrai italiani. Mi permetto di commentare e replicare, essendo stato citato ben due volte, sul mio blog, dove non sono permessi commenti anonimi (dei troll delle "deluse incomprese"e dei ghost writer ne ho piene le tasche, chi vuole dialogare con me, qualunque cosa abbia da dire è il benvenuto, ma abbia il coraggio di metterci la faccia).

Ecco i punti salienti:

Cartello, o comunque supposta posizione di dominanza da parte di alcuni produttori/distributori/associazioni collegati da partecipazioni societarie e contratti di esclusiva.

Replica: è' indubbio che il gruppo in questione stia dettando legge e abbia una forza economica, mediatica e di immagine di gran lunga superiore rispetto a tutti gli altri. Le sue connessioni con le multinazionali e con i grandi gruppi distributivi sono evidenti e tenderanno a rafforzarsi inevitabilmente portandoli a seguire una strada che di artigianale lascia intravedere ben poco. E' altrettanto vero che, come sottolinea Lorenzo, buona parte dei birrai pare  vivere in un mondo a parte, lontano dalle logiche commerciali, subendo senza reagire, con timore reverenziale, incapaci di fare gruppo e di creare proprie logiche produttive e distributive. Union Birrai può essere di aiuto, ma il direttivo necessita di risorse attualmente non disponibili. Mancano i soldi e manca soprattutto il supporto dei birrai professionisti che, come ancora ricorda Lorenzo, una volta fatta l'iscrizione non partecipano, estraniandosi dalla vita "sociale". Un'associazione è fatta di SOCI che forniscono il proprio contributo, se manca questo contributo è molto difficile poter creare qualcosa di buono e di realmente utile.

Soci iscritti a più associazioni con fini contrastanti tra di loro.

Replica: lo statuto UnionBirrai attualmente in vigore non prevede la possibilità di allontanare un socio perchè si iscrive ad altre associazioni, ma solo per i termini previsti dall'art 13. Non mi pare inoltre che altri soci abbiano manifestato l'intenzione di agire in questo senso. La questione è molto delicata e secondo me basterebbe il buon senso e la coscienza di chi, a un certo punto, decide di intraprendere strade diverse.(basterebbe la coerenza...ma come sai nel campo birrario si tratta di un valore sconosciuto).

Come già anticipato al consiglio direttivo UB io mi trovo inoltre a non poter intervenire come consigliere nell'eventuale discussione nel caso vi entrasse il  Birrificio Baladin per "conflitto d'interessi" essendo l'azienda per cui lavoro (Fattorie Fiandino) legata ad un contratto con il birrificio in questione.

Io, con i miei modesti mezzi sto cercando di fornire il massimo apporto al movimento artigianale però se non si riesce a "fare la conta" e a dare nuovo impulso...mi sa che ritorna al mio  post "la birra artigianale è morta".

Grazie Lorenzo per lo sprono (un pò sopra le righe in alcuni passaggi), ma per lo meno non "le manda a dire" e questo ti fa guadagnare la mia massima stima.

P.s. gli interventi ed i commenti sarebbero anche numerosi ed interessanti, ma sono pervenuti in forma "anonima" (diverso è il caso di chi mi chiede di mantenere l'anonimato) e quindi, in coerenza con quanto promesso, NON PUBBLICABILI. Mi spiace....